隨著社會進步和生活水平的提高，我國居民的飲食消費理念發(fā)生了巨大的變化，外出就餐的比例升高，餐飲業(yè)食品安全越來越重要。菜板、抹布等作為餐飲行業(yè)的常用物品，其衛(wèi)生安全尤為重要。
一、菜板的安全與衛(wèi)生
為保證菜板的安全與衛(wèi)生，應做到以下五點：
1.合理選材
菜板主要有木質菜板和合成菜板兩種，木質菜板最大的缺點是在干燥環(huán)境中易干裂，同時吸水性強，不易風干，長時間在潮濕環(huán)境下，容易發(fā)霉和滋生細菌，導致腸道疾病的發(fā)生。此外，木質菜板用久了，變成有許多刀痕的“老菜板”，容易積蓄污垢，不易清洗。而有些木頭，如楊木本身就容易開裂，經反復使用，更容易滋生細菌，即使每天用洗潔精清洗多遍，劃痕中的細菌和霉菌也很難去除，所以應該適時更換。合成樹脂與橡膠菜板相比重量較輕，與桌面摩擦力較小，使用起來不太穩(wěn)定。不合格的塑料菜板中含有鉛、鎘等增塑劑，長期使用有致癌的危險。有些質地粗糙的塑料菜板，容易切出塑料碎末，隨食物進入體內，對肝、腎造成損傷，因此購買時要注意產品質量。
2.勤刮勤洗
木質菜板上菜刀留下的刀痕中容易殘留食材的碎屑，成為滋生微生物的場所，所以應在切菜后，用菜刀刮去表面的木屑和污垢。塑料合成菜板應該常用刷子刷洗，保持干凈清潔。在刮去污垢或刷洗過后使用清潔劑進行清洗。
3.按需消毒
對清洗后的菜板進行消毒的方法包括酒精消毒、紫外線消毒、陽光暴曬消毒或煮沸消毒等。餐飲企業(yè)可根據自身條件選擇合適的方法。
4.分類放置、生熟分用
菜板隨意混用或一板多用，尤其是處理完生肉后又用來處理熟食，易引起交叉污染導致食物中毒。為避免這種情況，廚房中應配有切水果類、蔬菜類、肉類、水產類原材料的菜板，并放在特定的位置，以便專用，不得使用同一菜板處理不同種類的食材，而且生熟食材的處理區(qū)域也要分開。
5.放置在合適的地點
廚房的環(huán)境十分濕熱，容易滋生細菌和真菌，長時間放置在廚房中的木質菜板非常容易發(fā)霉、長菌。因此，菜板在使用后應盡快洗刷干凈，選擇有陽光照射和通風透氣的地方豎直擺放，能有效減少菜板上有害菌的滋生，防止微生物引起的食物中毒，并能夠延長菜板的使用壽命。
二、抹布的安全與衛(wèi)生
如果不注意抹布的安全與衛(wèi)生，抹布將成為細菌和霉菌生長繁殖的溫床，用不干凈的抹布在擦拭餐桌或餐具后容易引起食物中毒，對于抹布的安全與衛(wèi)生管理應做到以下五點：
1.分類管理
有些餐飲店的抹布既擦餐具又擦桌椅，這些抹布很容易滋生細菌和霉菌。廚房抹布應按照其用途不同進行分類，并制定相應的使用管理制度，實施分類管理。
2.分別選材
一些抹布中的化學織物是難以用肉眼發(fā)現(xiàn)的細小纖維，極易粘在餐具上，隨食物一道進入人體胃腸道內。這些化學纖維不能被胃酸和體內的多種活性酶分解，會滯留在胃腸道黏膜上，刺激或誘發(fā)胃腸道疾病的發(fā)生。廚房抹布的基本要求是柔軟性、吸水性和吸污性好，最好使用純棉織品的抹布，即使有少量純棉纖維通過食物進入人體，滯留在胃腸壁上，刺激性也比較小，一段時間后，棉纖維可以被胃酸和體內的酶分解，轉化為單糖，不會損害人體健康。
3.分開專用
根據不同用途對抹布進行顏色分類使用，餐飲企業(yè)的管理者應制定相應的制度讓員工們學習和遵守，每一種顏色的抹布代表一種用途，擦拭完物品的抹布要放置在指定區(qū)域，且不可用于其他用途。
4.分類消毒
根據不同使用場所、用途，按照不同層次的衛(wèi)生要求進行分級、清洗或消毒。不同用途的抹布使用與其顏色對應的清洗盆或清洗桶進行清洗，不能將不同用途的抹布集中在一起清洗和消毒。
5.分期淘汰
廚房抹布因其使用的場所、用途的不同，使用期限也有所不同。抹布在長期使用后，或多或少會積累污物，滋生細菌和霉菌。一些質量不好的抹布的毛絨會脫落，粘在餐具或者餐桌表面，因此應按照使用期限要求分期進行淘汰和更新。
（內容來源：全國高等職業(yè)教育食品類專業(yè)、國家衛(wèi)生健康委員會“十三五”規(guī)劃教材《食品安全》）
（責任編輯：梁艷）
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